V’INNOTEC 2017 Szimpózium

16 1

A Prestige Reserve Club alapvető vállalása, hogy olyan témákat karol fel, amelyek segítik a borászatokat abban, hogy még magasabb minőségű borokat készíthessenek, jobban megérthessék és elérjék a piacaikat.

 

A V’INNOTEC 2017 szimpóziumra azokat a hazai és külföldi előadókat kértük fel, akik a fenti célok szem előtt tartásán túl a saját szakterületükön innovatív ismeretekkel, termékekkel vagy szolgáltatásokkal jelentek meg a közelmúltban.

Fontosnak tartjuk, hogy a nemzetközi szakírók – általában a minőségre, a terroir karakterre, és ennek fényében a hordóhasználatra – vonatkozó kritikáját, elvárásait helyesen értelmezzük. Fiath Attila és Doszpod László közös előadásukban ezt a témát elemezték több szempontból.

A párbeszéd végkicsengése az volt, hogy a mértékadó szakmai körök üzenetét pontosan kell a borászoknak dekódolniuk ahhoz, hogy az új trendeknek megfelelően változtassanak a boraik stílusán. A hordóhasználatra vonatkozó kritikusabb hangokat mindig az adott bor figyelembevételével kell értékelni (érettség, test, komplexitás stb.), ezért az általános reakciók (kevesebb újhordó, nagyobb hordóméret, több acél- vagy betontartály) nem vezetnek feltétlenül jobb borhoz. A hordóhasználat tekintetében kevésbé annak mértéke, mint inkább a minősége a mérvadó. Egyértelmű negatív jellemzőkké váltak a füstös, kormos, égett, szalonnás illatok és ízek, a nyers tölgy íz, az extra erős tanninok, gubacssav, valamint a direkt vanília és kókusz aromák. Ezzel szemben mind a komplexitás, mind pedig a borok szofisztikáltsága szempontjából a magasabb minőségi kategóriában a finomabb toastos illat és ízjegyek, fűszerek, csokoládé, mokka, karamell, cédrus, dohány továbbra is pozitívan értékeltek.

Az új fogyasztói generációk belépésével egyre fontosabb, hogy megértsük az igényeiket, ízlésüket és az ebből levezethető fogyasztói szokásaikat. Draskovits Ildikó a cégszintű piackutatás lehetőségeit és annak előnyeit tárta fel.

Tanulságos volt, hogy a globális és országos kutatásokból/trendekből származtatott adatok mennyire nem adnak támpontot az egyes borászatoknak abban a tekintetben, hogy a szűkebb célpiacaik igényeihez jobban tudjanak alkalmazkodni, ezért a korábban általánosan elfogadott egy célpiacra történő fókuszálás helyett az elkülöníthető részpiacokra történő specifikus üzenetekre van szükség, természetesen azok beható ismerete alapján.

A tradíció és az innováció szoros kapcsolatát bizonyítja az új innovatív hordó- és amfora és friss élesztő generáció megjelenése és térnyerése a piacon. Filippo Cimitan (TAVA Anfore), Doszpod László (VICARD Tonnellerie), valamint Nicola Zanon (ATECNOS) a kutatás-fejlesztés legújabb eredményeiről számoltak be.

A TAVA amforákban, 4 és 9 hónapos héjon tartással készült borok megkóstolása után egyértelmű volt a résztvevők számára, hogy az amforákban érdemes a különleges vinifikációs megoldásokra koncentrálni, mert azok együtt adhatnak egy új minőséget. Megjósolható, hogy ezeknek az egyedi boroknak, ha is nem óriási mennyiségre, de komoly kereslete fog mutatkozni a borínyencek és a csúcsgasztronómia felől.

A VICARD új generációs hordóit az utóbbi évtized innovációi az iparág csúcsára tették. A rendszerszinten bevezetett mikrobemetszési technológia, a gőzhajlítás, a tanninpotenciál szerinti dongaszelekció, valamint az indirekt radiációs, finomhangolásra alkalmas toastolási technológia lehetővé tette, hogy pontosan a borászatok igényének megfelelő hordók készüljenek, rendkívül homogén minőségben, biztosítva a kívánt paraméterek szerinti gyártás megismételhetőségét is.

Szinte költői a kérdés, hogy ha egy borászat azonos áron vásárolhat friss fajélesztőket (krém és folyadék formában), azok felhasználásával finomabb aromatikájú borokat készíthet, akkor ezt miért nem tették idáig? A válasz egyszerű: mivel ezek az élesztők nem rendelkeztek azzal a 3 hónapos eltarthatósággal, amely az ATECNOS kutatásfejlesztése alapján ma már garantálható.

Mind az óvilági, mind az újvilági bortermelő országokban komoly szerepet kaptak és kapnak a fejlődés gyorsításában a nemzetközi szőlészeti és borászati tanácsadók. Évtizedek kísérletezését, tévelygését lehet kiváltani a tudásimporttal. Pascal Henot (ENOSENS) a franciaországi tapasztalatait osztotta meg 1500 céges borászati portfóliójuk alapján.

Az alapvetően a bordeaux-i borvidéken dolgozó tanácsadó cég tevékenysége során a teljes szőlészeti, borászati vertikum felügyeletével arra a célra fókuszál, hogy a borászatok jobb és piacképesebb borokat készíthessenek. A megbízásaik döntő többsége hosszú távú, amely évi 20-25 helyi konzultációt kíván meg. Az ENOSENS által bemutatott Oenoview a termőterületekről készült műholdfelvételek feldolgozásával és kiértékelésével komoly támpontot adhat a borászatoknak az ültetvények potenciáljának, egyedi jellegzetességeinek (talaj, tápanyag-ellátottság, fertőzések stb.) felmérésében, valamint az érési folyamat monitorozásában segítve az egyes részterületekre vonatkozóan a szüreti időpont, munkaerőigény meghatározását, így a logisztika és a költségek optimalizálását.

Ilyen gondolatok sarkalltak minket arra, hogy ezt az ingyenes szimpóziumot megszervezzük a magyar borászatok számára, bízva abban, hogy a naprakész tudás közös hasznunkra válhat.