„A bort legalább 85 százalékban a szőlő határozza meg” – mondta Szakál Zoltán, a Csányi Pincészet főborásza. Elmondása szerint borászonként változik, hogy ki milyen arányban ismeri el, de mindenki a szőlő minőségét tartja a legalapvetőbbnek. Ennek megfelelően fontos kérdés az évjárat. Míg 2012-ben nehezebb, testesebb borok készültek, a 2013-as év főleg a gyümölcsös, könnyedebb vörösek elkészítésére volt alkalmas, 2014 pedig várhatóan a friss, üde rozéborok éve lehet. „Tudatosan készítjük borainkat, mely a szőlőtől az erjesztésen keresztül az érlelésben is megmutatkozik. A különbség azonban a részletekben rejlik” – tette hozzá Szakál Zoltán.
„Több borásszal közösen azon dolgozunk, hogy felállítsunk egy követelményrendszert, amelyekhez a szőlészeknek minden esetben tartaniuk kell magukat – ez kifejezetten igaz a prémium termékek készítésére. Ilyenkor a művelésmódoktól a metszésen át szinte mindent meghatározunk.”
A szakértő szerint a bor készítésekor fontos, hogy a szüreti időpontot technológiai szempontból helyesen válasszák meg. Éppen ezért ebben az időszakban a borászok folyamatosan figyelik az időjárás előr
ejelzéseket, hogy megfelelően időzíthessék a szőlő szedését, és ne csorbíthassa a kész borok minőségét egy hirtelen érkező zápor, vagy egyéb váratlan természeti esemény.
Kézi vagy gépi szüretelés?
A főborász elmondása szerint a Csányi Pincészetnél a szőlő egyharmadát kézzel, a maradékot géppel szedik le. Tapasztalatai szerint, ha valaki modern, korszerű géppel dolgozik, és a szőlőterületen a művelési lehetőséget biztosító támrendszer is megfelelően van kialakítva, valamint a zöldmunkákat, vagyis a tőke zöld részeire irányuló, a metszést kiegészítő utómunkákat is rendben elvégezték, akkor nincs különbség a gépi és a kézi szüret minősége között.
Az időzítés mellett az erjesztési folyamatnak is nagy szerepe van, hiszen ez felel azért, hogy a bor különböző összetevői egységgé forrjanak össze. Később, a prémium borok érlelésekor, a hordók kiválasztása is lényeges, a borászati koncepció fontos részét képzi.
Kiérezhető a borban – a hordó
A borászok között jelentős különbségek vannak a hordóhasználat területén is. „Elődöm, Bakonyi Antal a 225 literes „klasszikus” barrique hordókat használta a magas minőségű vörösborokhoz. Én a 300 litereseket szeretem a legjobban, így a 2011-es évjárattól kezdődően a Chateau Teleki borok már ezekben készülnek” – mondta Szakál Zoltán.
A szakértő szerint igen fontos még az érlelés ideje is. Egy nagyobb hordóban általában hosszabb ideig (akár 2 évig) hagyják a bort, míg a 225 literesek esetében az 1 év is elegendő lehet. Nem mindegy a fa pörkölésének (égetésének) intenzitása sem. Egy kevéssé kiégetett hordó visszafogottabb pl.: vaníliás, fűszeres jegyekkel gazdagítja a bort, az erős pörkölés hatására pedig kávés, dohányos, csokoládés zamatok jelenhetnek meg. „A tölgyfa származási helye is befolyással van a bor ízére. Mi főleg zempléni és mecseki fából készült hordókkal dolgozunk” – tette hozzá a Csányi Pincészet főborásza.
A különböző hordókészítő cégek termékei is teljesen eltérő aromájú borokat érlelnek. A szakértő tapasztalatai szerint a legjobb eredményt akkor érhetik el, ha minimum 3 különböző kádárcég hordóiban érlelt bort házasítanak, így a végeredmény összetett, zamatgazdag és egyedi lesz. Ezeken kívül még számos dolog befolyásolja a boroshordót, a tölgyfa száradási idejétől a pörköléshez használt különböző eljárásokig, de egy biztosan elmondható: nagyon fontos és kiérezhető a különböző hordóhasználat a prémium borokban.
